纯属个人观点哦:
1.采摘季节的原因会影响茶叶本身的口感
2.制作过程中委凋的时间等工序也会影响口感
3.泡茶时水温、时间掌握、置茶量多少直接影响茶汤的品质
4.茶叶的品质
现在茶农紧紧抓住生物化学反应中不可或缺的水份来做文章,通过不断的将梗内水份和养份补充到化学反应的最前线---叶片当中去,叶片组织内化学反应在广度上和深度上都远远超过单纯的红茶酶性氧化.
只有保证叶内正常的水份供给,才能保障叶内化学变化的进行,进而保证铁观音的口感与香气物质的正常产生.<苦涩都是因叶内化学反应深度不够>
而从实际制造来看，涩感程度与茶青的走水情况关系最大，如下雨天采摘的茶青，水分含量极高，不论怎么作都会有明显的涩味；而天气晴好、湿度低的条件下，茶青水分散发顺畅，只要工艺把握得当制造出的产品就完全没有涩感。走水情况取决于整个做青工序，这在技术上是比较复杂的，另外，不同的品种必须采用不同的制造方法，如果茶多酚含量较高，苦涩情况就会比较普遍，制造的难度也较大...
铁观音苦涩味的原因就是摇青和杀青的问题，主要是摇青的时间控制得不准确，而导致铁观音茶青自身所含有的微量咖啡因里的苦涩味没办法完全离叶片流向茶梗，或者是因为在发酵程度还不够成熟的情况下就下锅杀青了，这两大或其它因素都有可能导致铁观音带有苦涩味。
苦涩的铁观音在市面上也不是什么罕见物，正常情况下来说越好的铁观音茶水越柔顺，基本上价值超过百元的铁观音那就不应该带有涩味了。
在我们品茶的时候都讲究“回甘”，其实回甘分为两种，一种是“真回甘”另一种则是“伪回甘”。真回甘当然就是因铁观音茶本身的品质所带来的，喝完之后使人心旷神怡、流连忘返。伪回甘就是当人的味觉受到外界苦涩味刺激的时候，所自然分泌的糖而产生的。
人体是神奇的，茶叶也是神奇的，其实只带有苦味的铁观音只有小部分人会察觉到，因为很多人依然认为那是“回甘”，只有当你遇到同时带有苦味和涩味茶，你才会明显的察觉到。
会苦涩的茶叶，一般是质量不太好的，再者你如果泡的时候是放毛茶下去泡，本身就会有一点点的苦涩味，如果是净茶下去泡，会苦涩，其一，就是那茶叶，挑不干净，就是净茶里面还有小茶枝，再者，如果挑得很干净的茶叶也会苦涩，你就要看那个茶叶没泡前，那个红色的茶粒多不多，如果太多了也会苦涩的，总的来说，一般上一定质量的铁观音是不会有苦涩的。1.将一泡装的茶叶少放十分之一的茶叶(当然这样可能会对茶叶的香,,味有点影响,也可以不采用)
2.在第一遍冲洗乌龙茶茶叶的时候可以比平时洗茶的时间稍晚个15秒左右(因为这样可以让茶叶的苦涩淡一点..总时间大概在30秒左右)
3.在冲泡中缩短浸泡的时间(浸泡10秒左右即可)在冲第3泡的时候可以稍微延长浸泡的时间(3泡起苦涩基本淡掉了..但是茶味也清淡了许多,建议可以延长浸泡时间..)
4.最主要的是开水温度不要过高(容易把苦涩直接泡出来.水温在85-90度左右,到第3泡就可以把水温烧到最高了,不然可就泡不出味来了..这是泡到苦涩乌龙茶时候总结的小经验